Weizen Roggenbrot mit Sauerteig

  • Zubereitungszeit

    Vorarbeiten  Arbeiten am Backtag 
    ca. 15 Minuten ca. 2 Stunden
    8-12 Stunden 3-4 Stunden

  • Schwierigkeit

    Schwer

Zutaten

Sauerteig

20g aktives Anstellgut (Weizen, Dinkel oder Roggen)

55g Wasser

55g Roggenvollkornmehl

Hauptteig

130g Sauerteig

300g Wasser

280g Weizen-Halbweissmehl (Type 812)

150g Roggenvollkornmehl

10g Salz

Zubereitung

Sauerteig– Zubereitung

Sauerteig
Abends: das Wasser und das Anstellgut in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel sehr gut vermischen. Dann das Mehl zugeben und ebenfalls gut unterrühren. Lose bedeckt über Nacht bei Raumtemperatur – oder für etwas mildere Aromen unter der Backofenlampe – gären lassen.

 

Hauptteig
Am nächsten Tag: das Wasser vom Hauptteig in eine große Schüssel geben und den Sauerteig gut einrühren. Dann die Stöber Mehle beigeben und mit EINER Hand gut verkneten (alternativ: mit der Knetmaschine). 30 Minuten bedeckt stehen lassen.

Danach Salz und nach Bedarf noch 10-20g Wasser gut einkneten. Den Teig gut bedecken und bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen.

Info: Teige mit Roggenanteil sind etwas schleimig und viel klebriger als rein weizen- oder dinkelbasierte Teige:

Innerhalb dieser 2 Stunden den Teig 2-3 Mal kneten Der Teig wird mit jedem Mal kneten dehnbarer und gewinnt trotz Roggenanteil merklich an Struktur und Elastizität.

Formen
Den Teig sehr vorsichtig – sodass möglichst wenig Luft entweicht – auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig zu einer Kugel vorformen. 20 Minuten mit einem Küchentuch bedeckt entspannen lassen.
Die Arbeitsfläche nochmals leicht bemehlen. Die vorgeformten Kugeln umgekehrt – d.h. mit dem Schluss nach oben – darauf geben. Jetzt rundherum einschlagen, dann leicht länglich rollen.
Mit dem Schluss nach oben in einen länglichen, gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel legen und nochmals ungefähr 1 Stunde gehen lassen. Nicht vergessen, den Backofen bei 240° gut vorzuheizen.

Einschneiden/Backen
Den fertig gegärten Teig vorsichtig auf ein Backpapier „stürzen“ und kurz vor dem Backen mit einem scharfen Messer oder einem Bäckermesser einschneiden.

Das Brot im sehr gut vorgeheizten Ofen zuerst 10 Minuten bei 240° mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann weitere 30-35 Minuten bei 210° fertig backen. Für ein besonders knuspriges Brot die Ofentüre während den letzten 5 Minuten einen kleinen Spalt öffnen.